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西方人喜歡吃生的蔬菜，輔以調(diào)味品拌菜，其中用得最多的是色拉油。色拉油無色無味，不會掩蓋蔬菜固有的色澤和味道。由于涼菜做好后，常常需要冷藏，低溫時不能出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象，所以色拉油在冰箱冷藏低溫下，必須維持透明的液體狀態(tài)。

色拉油是用于調(diào)制色拉的一類油品，大多數(shù)常溫下呈液態(tài)的植物油都可以制成色拉油，如大豆色拉油、菜籽色拉油等，所以色拉油不是油的品種，而代表油的等級。我國以前國家標(biāo)準(zhǔn)中也有色拉油這一個等級，2005年廢止了，基本上相當(dāng)于現(xiàn)在的一級油。

色拉油做烹調(diào)油有它的好處。比如說，可以保持菜肴的本色本味，高溫烹調(diào)也沒有油煙。因此色拉油可以成為烹調(diào)用油的一種選擇，尤其適合口味清淡的人。但無論是從油脂精煉過程可能引起營養(yǎng)素的損失，還是從我國多數(shù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣和口味偏好來講，將色拉油或一級油用作烹調(diào)油并非最優(yōu)選。

食用油的等級

市面上的食用油通常分成2～3個等級，這種等級的劃分因品種、制油工藝和精煉程度而異。例如，根據(jù)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)，菜籽油、大豆油、玉米油等分成三個等級，芝麻油和一些小品種的植物油一般分為二個等級。數(shù)字越小，代表等級越高。

（本文摘編自江南大學(xué)教授王興國《少吃油 吃好油》一書）

來源：導(dǎo)油網(wǎng)https://www.oilcn.com/article/2023/07/07_88872.html