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　　食用油是由脂肪酸和甘油組成的，不同品種的食用油的差別主要體現(xiàn)在其脂肪酸組成上。從營養(yǎng)的角度說，油脂對人體的生理功能的影響主要是由不同的脂肪酸體現(xiàn)出來的。 
　　通常按脂肪酸分子中雙鍵數(shù)量將脂肪酸分為：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸。 
　　飽和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不飽和化學(xué)鍵。飽和脂肪酸多來自于動物油脂，常見植物油中僅棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油含有較多飽和脂肪酸。 
　　營養(yǎng)學(xué)研究表明，飽和脂肪酸的攝入量與血清總膽固醇（TDL-C）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C，也稱壞的膽固醇）的濃度成正比，從而增加了患心血管疾病的危險。 
　　但上述結(jié)論是將飽和脂肪酸對人體健康的影響作為整體來考慮的，實際上飽和脂肪酸碳鏈長度的不同，對血清膽固醇升高的作用也不同。碳鏈長度低于12的脂肪酸對血漿膽固醇沒有顯著的影響，而高于22的脂肪酸在膳食中攝入量很少，人體的吸收率也低，沒有可評估的升高膽固醇的依據(jù)。硬脂酸（18碳）進入體內(nèi)以后立即轉(zhuǎn)化成油酸，對LDL-C的濃度幾乎沒有影響。一般公認對血漿膽固醇升高影響最主要的脂肪酸為月桂酸（C12）、豆蔻酸（C14）和棕櫚酸（C16）。常見植物油中棕櫚油含有較多棕櫚酸（41％～47％），椰子油和棕櫚仁油含較多月桂酸（40％～50％）和豆蔻酸（16％～20％）。 
　　單不飽和脂肪酸：又稱ω-9脂肪酸，通常指的是油酸，順式單不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸膳食可以降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)和總膽固醇含量。長期以單不飽和脂肪酸為主的油脂代替飽和脂肪酸多的油脂，患心血管疾病的幾率較低。 
　　單不飽和脂肪酸氧化穩(wěn)定性較飽和脂肪酸低，但比多不飽和脂肪酸高。減少膳食膽固醇和飽和脂肪酸攝入、控制體重及適當增加單不飽和脂肪酸攝入對高膽固醇血癥及心血管疾病預(yù)防和治療有重要意義。 
　　主要的單不飽和脂肪酸油脂有：橄欖油、油茶籽油和菜籽油。 
　　多不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸是含有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸。一般天然脂肪酸雙鍵是以順式的形態(tài)存在。多不飽和脂肪酸按其結(jié)構(gòu)又可分為ω-6和ω-3型多不飽和脂肪酸。 
　　多不飽和脂肪酸包括兩種主要的人體必需脂肪酸（人體生長和健康必需而又不能自身合成的脂肪酸）：亞麻酸、亞油酸。 
　　植物油通常含有大量多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四稀酸等。深海魚油中的EPA、DHA等也是對人體有重要保健功能的多不飽和脂肪酸。其中亞麻酸、EPA、DHA屬于ω-3型，其它則屬于ω-6型。植物油中含亞麻酸的油種包括亞麻籽油、蘇子油、大豆油、大麻子油等。通常認為攝入多不飽和脂肪酸中ω-3∶ω-6約達到1∶4較為適宜。目前普遍膳食狀況則是ω-3型脂肪酸攝入量嚴重不足。 
　　多不飽和脂肪酸可降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量，間接降低血小板凝血能力等，因此對預(yù)防和減少心血管疾病有一定貢獻。但多不飽和脂肪酸相比飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸更容易氧化，因此，過多攝入容易引起體內(nèi)氧化物、過氧化物積累，導(dǎo)致一些慢性疾病。 
　　反式脂肪酸：在以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸中，分子結(jié)構(gòu)上可能會出現(xiàn)順、反兩種幾何異構(gòu)體。反式脂肪酸是指至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸 ，即碳碳雙鍵上兩個碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形，與飽和脂肪酸相似；而順式脂肪酸雙鍵上兩個碳原子所結(jié)合的氫原子在雙鍵的同側(cè)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。