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　　我們榨取的天然油脂中總會含有某些雜質(zhì)，根據(jù)油料品種、質(zhì)量、制油工藝及加工方式不同，雜質(zhì)在數(shù)量和成分上也各不相同。如制得的毛油要求達到食用或工業(yè)用之目的，就必須按照相應(yīng)的標準，采取必要的技術(shù)手段，將這些不需要的或?qū)θ梭w有潛在危害的雜質(zhì)去掉，這個過程就是油脂的精煉。 
　　按照毛油中雜質(zhì)的組成和性質(zhì)可以分為三類： 
　　不溶性固體雜質(zhì)：包括未精煉的毛油中的泥沙、餅粕粉末、纖維等，精煉過程中還會形成不溶性物質(zhì)如油腳、皂腳、白土、催化劑以及冷卻結(jié)晶析出的蠟脂等。 
　　膠溶性雜質(zhì)：包括游離脂肪酸、甾醇、生育酚、色素、維生素、棉酚、含硫化合物、蠟、谷維素、黃曲霉毒素以及微量金屬等。 
　　揮發(fā)性雜質(zhì)：包括水分、醇類、烴類溶劑、臭味物質(zhì)等。 
　　油脂中的大多數(shù)雜質(zhì)都對油脂質(zhì)量和貯存安全性不利。如水分不僅影響油脂的透明度而且會促使油脂水解酸??；不溶性雜質(zhì)和酸性物質(zhì)都是油脂氧化變質(zhì)的促進因素；游離脂肪酸影響風味、促進劣化；磷脂能使油脂混濁，而且加熱時會產(chǎn)生黑色沉淀物、氣泡、發(fā)苦等，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量；各種色素直接影響油色，有的色素還會促進油脂氧化酸敗。 
　　因此，除芝麻油、濃香花生油、橄欖油等極少數(shù)油脂不需要或只需要簡單物理精制即可食用外，絕大多數(shù)毛油都必須進行精煉，才能符合現(xiàn)代社會的食品食用標準以及商業(yè)流通要求的需要。 
　　油脂的精煉主要包括：不溶性雜質(zhì)分離、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟以及脫脂等。根據(jù)油料品種和品質(zhì)不同，可以選擇進行全精煉或部分精煉。油脂精煉的各具體環(huán)節(jié)主要內(nèi)容和方式歸納如下： 
　　去除不溶性雜質(zhì)：采用沉降、過濾、離心分離等物理方法。 
　　脫膠：即脫去毛油中的磷脂、黏液質(zhì)、樹脂、蛋白質(zhì)、糖類、微量金屬等，一般采用水化法、酸煉法或酶法脫膠。 
　　堿煉：用燒堿或堿液中和法，脫除油中的游離脂肪酸、酸性色素、硫化物、油不溶性雜質(zhì)和微量金屬。 
　　水洗：洗去殘留于堿煉油中的皂腳與水溶性雜質(zhì)。 
　　干燥：用加熱、真空干燥法，脫除精煉后油中的水分。 
　　脫色：采用活性白土、硅酸鋁、活性炭等吸附劑，脫除油中各種色素、膠質(zhì)、氧化物等。 
　　脫臭或物理精煉：采用真空汽提原理，脫除油中的低分子臭味物質(zhì)、游離脂肪酸、單甘酯、甘二酯、硫化物以及色素熱分解產(chǎn)物等。 
　　脫蠟或脫脂：主要采用冷凍、結(jié)晶或冬化結(jié)晶、分提法脫除油中的蠟脂或固脂。 
　　過濾與精濾：采用合適的過濾設(shè)備將毛油中的固體微粒、脫色油中的白土以及氫化油中的催化劑等去除，確保成品油的清晰度。 
　　精煉也會將油中部分對人體有益的或天然的抗氧化物去除，不同的精煉方式可以保留不同的有益成分，即使被除去了也可以從油粕等產(chǎn)品中重新提取添加到成品油中或以其它方式加以利用。如果僅僅為了那極少量的有益物質(zhì)（而且單從油脂中得到的攝入量遠不夠達到對人體的保健功效）去買那些顏色深、氣味重的植物油往往是不安全的，得不償失的。這種油中的有害物質(zhì)如黃曲霉素、過氧化物等是否去除和達標是無保障的，尤其是散裝油，選用正規(guī)廠家的精煉油要安全得多。